Allgemeine Fragen

[Markus Buser]

Guten Abend Herr Nobel
eine Rucola-Pesto gilt als Sauce.

Freundliche Grüsse
M. Buser

[irina.helleis]

Guten Abend!

1. Darf ich bei den Warenkörben Rüstabschnitte für andere speisen verwenden?
z.B. Ich brauche für meine kalte Vorspeise Sellerie Macedoine. Darf ich die daraus entstehenden Abschnitte danach für die Suppenbasis verwenden?

2. Wenn ich mein Gericht Hüttenkäse-Sushi genau so deklariere, gibt es wahrscheinlich Abzüge oder? Muss ich also z.B. Hüttenkäse-Nori Rollen schreiben oder nicht? Weil es ja klassisch mit Sushi-Reis wäre und nicht mit Hüttenkäse.

3. Beim Poulet binden habe ich von meinem (französischen) Lehrmeister eine andere Weise gelernt. Sollte es einfach halten, oder muss es genau auf die Weise wie in den Videos vom ÜK gebunden werden?

4. Ebenso beim Poulet Auseinandernehmen habe ich den Teil wo man den Brustknochen bricht und vorsichtig rausnimmt, anders gelernt und zwar mit Schneiden. Geht das auf die Weise oder darf ich nur diese zwei Varianten vom ÜK machen?

5. Ist es Pflicht den Wolfsbarsch von der oberen Seite nach unten zu filletieren oder kann ich ich auch ähnlich wie die Forelle filetieren? Also gibt es deswegen Abzüge?

6. Wenn wie durch ein Wunder zufällig ein Rapport bei der Prüfung nicht auftauchen sollte oder verloren gegangen ist, ich aber trotzdem 5 min. ein Fachgesrpäch darüber führen kann, gibt es dann Abzüge?

7. Die gelb-markierten Pflichtlebensmittel der Warenkörbe dürfen nicht als Einlage verwendet werden, oder?

8. Die Füllung bei einer SuppenBEILAGE muss nicht gegart sein, oder?
z.B. Blätterteig mit Fetakäse = BEILAGE (EINLAGE: blanchierte Gemüsejulienne)

Freundliche Grüße
Irina

[pascale.aebi]

Sehr geehrter Herr Buser

Gerne möchte ich zwei Punkte anfragen:
1. Der bei der Prüfung zur Verfügung gestellte Bulgur ist instant somit nur zum aufgiessen, muss nicht gegart werden - ist das korrekt?
2. Ist es erlaubt eine Vorfeld gefertigte Mischung für ein Korallendeko mit LM-Farbe an die Prüfung mitzubringen?

Freundliche Grüsse
Pascale Aebi

[Markus Buser]

Guten Tag Frau Aebi
der Bulgur ist schon vorgegart und muss nur mit heisser Flüssigkeit aufgegossen werden.
Sie dürfen keine LM an die Prüfung mitbringen. Also auch keine Mischungen für Korallen

Freundliche Grüsse

M. Buser

[inauendani]

Grüezi Mitenand
Entspricht Ratatouille der Indikatorenliste oder wird es als ein Gemüse gewertet?

Die Indikatorenliste definiert im mittlernen Aufwand "mit einem Gemüse" und im grossen Aufwand "mindestens zwei verwendeten Gemüse (nicht zwei Gartechniken)" Zwei verwendete Gemüse heisst nicht zwei separate Gemüse.

Bei einem Ratatouille werden ja Gemüse wie Peperoni, Zucchetti, Aubergine und Tomaten verwendet, was mehreren Gemüse entspricht. Somit ist hier der grosse Aufwand gegeben.

Beste Grüsse
Daniel Inauen

[Markus Buser]

Guten Abend!

1. Darf ich bei den Warenkörben Rüstabschnitte für andere speisen verwenden?
z.B. Ich brauche für meine kalte Vorspeise Sellerie Macedoine. Darf ich die daraus entstehenden Abschnitte danach für die Suppenbasis verwenden?

Sie dürfen die Rüstabschnitte für andere Gerichte brauchen.

2. Wenn ich mein Gericht Hüttenkäse-Sushi genau so deklariere, gibt es wahrscheinlich Abzüge oder? Muss ich also z.B. Hüttenkäse-Nori Rollen schreiben oder nicht? Weil es ja klassisch mit Sushi-Reis wäre und nicht mit Hüttenkäse.

Sie dürfen ihr Shusi so benennen. Die Zubereitung wird ja in der Rezeptur deklariert.

3. Beim Poulet binden habe ich von meinem (französischen) Lehrmeister eine andere Weise gelernt. Sollte es einfach halten, oder muss es genau auf die Weise wie in den Videos vom ÜK gebunden werden?

Sie dürfen das Poulet auch auf eine andere Art binden die fachlich in Ordnung ist.

4. Ebenso beim Poulet Auseinandernehmen habe ich den Teil wo man den Brustknochen bricht und vorsichtig rausnimmt, anders gelernt und zwar mit Schneiden. Geht das auf die Weise oder darf ich nur diese zwei Varianten vom ÜK machen?

Sie dürfen den Brustknochen auch herausschneiden. Achten sie bitte darauf, dass der Fleischanteil an den Karkassen nicht zu hoch ist.

5. Ist es Pflicht den Wolfsbarsch von der oberen Seite nach unten zu filletieren oder kann ich ich auch ähnlich wie die Forelle filetieren? Also gibt es deswegen Abzüge?

Sie dürfen den Wolfsbarsch filetieren wie Sie möchten. Es sollte einfach möglichst kein Fleisch an den Gräten verbleiben.

6. Wenn wie durch ein Wunder zufällig ein Rapport bei der Prüfung nicht auftauchen sollte oder verloren gegangen ist, ich aber trotzdem 5 min. ein Fachgesrpäch darüber führen kann, gibt es dann Abzüge?

Für den Rapport gibt es keine Abzüge.

7. Die gelb-markierten Pflichtlebensmittel der Warenkörbe dürfen nicht als Einlage verwendet werden, oder?

Die Pflichtprodukte dürfen nicht als Garniture benutzt werden.

8. Die Füllung bei einer SuppenBEILAGE muss nicht gegart sein, oder?
z.B. Blätterteig mit Fetakäse = BEILAGE (EINLAGE: blanchierte Gemüsejulienne)

Wenn die Füllung keinen Garprozess benötigt, ist das in Ordnung.

Freundliche Grüße
Irina

[irina.helleis]

Grüezi Herr Buser,
Danke für die Antworten!

Ich hätte nochmals ein paar Fragen:

1. Wie heisst der rote Kochwein im ÜK-Zentrum, den wir bis jetzt immer hatten? Wird es an der LAP der gleiche wie immer sein?

2. Steht an der LAP nun Lecithin zur Verfügung wie im letzten Jahr oder nicht?

3. Wenn ich z.B. Cherry Tomaten in der kalten Vorpeise verwendet habe und bei der Suppe normale große Tomaten brauche, giltet dies dann als Wiederholung oder ist das kein Problem?

4. Ist der Kreuzkümmel schon gemahlen oder nicht?

5. Gibt es im Zentrum genügend Passiertücher, die wir benützen dürfen?

Freundliche Grüße

Irina Helleis

[Markus Buser]

Guten Abend Frau Helleis
1. Die Weinmarke kann ich Ihnen nicht garantieren. Im Normalfall ist es der Gleiche.
2. Gemäss Grund MSP Liste steht kein Lezithin zu Verfügung.
3. Da kommt es darauf an, wofür Sie die Tomaten verwenden. Für eine Klarifikation z.B. ist es sicher keine Wiederholung.
4. Kreuzkümmel ist gemahlen.
5. Es stehen genügend Passiertücher zu Verfügung.

Freundliche Grüsse
M. Buser

[irina.helleis]

Danke Herr Buser!

Könnten Sie mir trotzdem noch den Name des Weines sagen bitte?

Ach ja und muss der persönliche Zeitplan für die die Warenkörbe ebenfalls doppelt ausgeführt werden oder reicht ein zeitplan für mich?

Danke:)

Schönen Abend
Irina Helleis

[Markus Buser]

Guten Tag Frau Helleis
1. Merlot del Veneto 2019
2. Der Zeitplan ist zwingend im Doppel mitzubringen.

Freundliche Grüsse
M. Buser