Allgemeine Fragen

[Remo Frosio]

Darf man am QV z.B geschmorten Lattich nach dem plaquieren in den Kombisteamer geben um diesen zu regenerieren?

Guten Abend Frau Walser

Sie dürfen den geschmorten Lattich oder andere LM im Kombidämpfer regenerieren. Dies wird in der Praxis auch so getätigt.

Einen schönen Abend

Mit freundlichen Grüssen
Remo Frosio

[isabell.beeler]

Frage 1: Das Trennen von unrein und rein, wie geteilt muss dieser Schritt sein?
Genügt es, wenn ich nach dem schälen von dem Gemüse, das Brett abwische und danach das Gemüse schneide...und dann ein anderes Gemüse nehme und den gleichen Schritt mache? Oder muss ich zuerst alles schälen/ rüsten und dann alles schneiden?

Frage 2: Darf als Zusatzgarnitur ein Salsa hergestellt werden?

Frage 3: Darf beim Fischgang die Beilage separat dazu serviert werden, oder muss sich diese auf dem Teller befinden?

Frage 4: Ist der ganze Fisch (Goldbrasse, Forelle) ausgenommen, oder bekommen wir diesen mit Innereien?

[isabell.beeler]

Darf als Zusatzgarnitur ein Gemüsepüree hergestellt werden?

[Markus.Schmid]

Guten Tag
Unsere Lehrperson hat uns heute gesagt, dass man eine Getreidesuppe auf gar keinen Fall pürieren darf. Mein Sous-Chef jedoch sagte mir man dürfe sie pürieren, was stimmt jetzt?????

[Remo Frosio]

Guten Tag
Unsere Lehrperson hat uns heute gesagt, dass man eine Getreidesuppe auf gar keinen Fall pürieren darf. Mein Sous-Chef jedoch sagte mir man dürfe sie pürieren, was stimmt jetzt?????

Grüezi Markus

Es haben beide recht, wenn man von der «Best Praxis» ausgeht, wenn es in ihrem Betrieb so gemacht wird und ihre Kunden das so wollen und die Suppe fein ist, stimmt das durchaus und ihr Berufsbildner hat recht.
Gefahren:
Wenn man das Verhalten des Lebensmittels anschaut, kommt es jeweils auf den Stärkegehalt des Getreides an.
Beim zulangen Pürieren können sich die Stärkemoleküle verkleistern. Das heisst die Suppe könnte leicht schleimig werden. Deshalb empfiehlt sich ein Passieren durch ein Drahtspitzsieb damit diese evtl. nicht verkleistert und frei von Klümpchen etc. ist.
Umsetzung am QV:
Bei den Warenkörben ist so, dass die Creme- und Püree -Suppen klar definiert sind. Die Experten halten sich an die Umsetzung des Lehrbuches. Was in deinem Fall, wenn ich deine Frage richtig verstanden habe; das Anwenden von Passieren und nicht ein Pürieren richtig ist.

Freundliche Grüsse
Remo

[Remo Frosio]

Darf man medizinische Ohrringe und Körperschmuck wie z. B Nasenringe ezt an der QV tragen?

Grüezi
Es ist Ihnen überlassen; Es sind jedoch die allg. Vorschriften der Arbeitssicherheit und der Lebensmittelverordnung zu beachten. Grundsätzlich empfehlen wir am QV auf das Tragen zu verzichten. Es gibt jedoch kein Verbot, wenn die oben aufgeführten Vorschriften erfüllt sind.

Freundliche Grüsse

Remo Frosio

[Remo Frosio]

Darf als Zusatzgarnitur ein Gemüsepüree hergestellt werden?

Grüezi Frau Beeler

Natürlich dürfen Sie als Zusatzgarnitur ein Gemüsepüree herstellen.

Freundliche Grüsse

Remo Frosio

[Remo Frosio]

Darf man bei den Konfekten das gefrorene Fruchtemark verwenden, welches uns beim ÜK auch zur Verfügung stand?

Grüezi Frau Beeler

Nein die Fruchtmark welche beim Ük zur Verfügung stehen sind am QV nicht für die Konfekte einsetzbar.

Freundliche Grüsse

Remo Frosio

[Remo Frosio]

Frage 1: Das Trennen von unrein und rein, wie geteilt muss dieser Schritt sein?
Genügt es, wenn ich nach dem schälen von dem Gemüse, das Brett abwische und danach das Gemüse schneide...und dann ein anderes Gemüse nehme und den gleichen Schritt mache? Oder muss ich zuerst alles schälen/ rüsten und dann alles schneiden?

Frage 2: Darf als Zusatzgarnitur ein Salsa hergestellt werden?

Frage 3: Darf beim Fischgang die Beilage separat dazu serviert werden, oder muss sich diese auf dem Teller befinden?

Frage 4: Ist der ganze Fisch (Goldbrasse, Forelle) ausgenommen, oder bekommen wir diesen mit Innereien?

Antwort 1
Eine Zwischenreinigung nach jedem Gemüse reicht völlig aus.
Antwort 2
Sie dürfen als Zusatzgarnitur eine Salsa zubereiten.
Antwort 3
Die Beilage zum Fischgang muss auf dem Teller serviert werden.
Antwort 4
Die Fische werden am QV ausgenommen zur Verfügung stehen, es ist aber ratsam die Salzwasserfische vor Gebrauch nochmals nach Schuppen zu kontrollieren.

[Remo Frosio]

Guten Tag Frau Beeler

Frage 1: Ungefülltes Konfekt: Gelten Florentiner als ungefülltes Konfekt?
Antwort: Florentiner gelten als ungefülltes Konfekt
Frage 2: Wird uns eine Warenbezugsliste zur Verfügung gestellt (zum Ausfüllen)? Wenn ja, wo?
Antwort: Die Warenbezugsliste für die Warenkörbe sind auf unserer Homepage aufgeschaltet www.hotelgastroformation.ch
Frage 3: Darf man Regenerieren? Bzw. eine Suppe fertig herstellen, auf die Seite stellen und dann zum gebrauchten Zeitpunkt aufwärmen?
Antwort: Natürlich dürfen Sie am QV regenerieren. sie dürfen die Suppe fertig stellen und zu gegebener Zeit wieder aufwärmen.
Frage 4: Darf bei der Kalten Vorspeise einen Teil Sauce separat mitgegeben werden und der andere Teil auf dem Teller?
Antwort: Sie dürfen bei jedem Gang zusätzlich die Sauce in einer Sauciere mit servieren.
Frage 5: Ich habe korrekt verstanden, dass man nur 1 Fisch filetieren muss der ca. 400g entspricht?
Antwort: Sie müssen den ganzen Fisch filetieren, dürfen aber das nicht verwendete Filet retour schieben.
Frage 6: Darf für ein Gemüse-Ragout die Peperoni ungeschält verwendet werden? Oder muss die Peperoni immer geschält werden?
Antwort: Es liegt in ihrem ermessen die Peperoni mit der Haut oder geschält zu verwenden.
Frage 7: Darf eine Schnittart wie z.B. Rauten zweimal in den Warenkorbgerichten verwendet werden? Z.B. als Suppeneinlage und Gemüse...
Antwort: Sie dürfen die Schnittart mehrmals in einem Menü anwenden.
Frage 8: Wenn ich frittierter Frühlingsrollenteig, gewürzt verwende, geltet dieser zu der Partei "Zusatzkomponente" ?
Antwort: Der gewürzte und frittierte Frühlingsrollenteig als solches zählt nur als Knusperkomponent (Garnitur) aber nicht als Zusatzkomponent.

Mit freundlichen Grüssen

Remo Frosio