von Niki » Di 13. Jan 2026, 22:37
Darf man bei den Pflichtgerichten einen Ersatz nehmen anstelle für alkoholische Getränke? Und darf man beim Experten um ein Rezept ohne Schweinefelisch bitten, da ich es aus religiösen gründe nicht abschmecken könnte?
Guten Tag Niki
Bei den Pflichtgerichten dürfen Sie einen Ersatz für alkoholische Getränke verwenden. Bitte vermerken Sie dies jedoch zwingend beim jeweiligen Experten.
Bezüglich Schweinefleisch können wir teilweise Rücksicht nehmen.
Zusätzlich haben Sie die Möglichkeit, beim Prüfungsobmann Max Gsell einen schriftlichen Antrag zu stellen.
Allgemeine Fragen
Moderator: Remo Frosio
Re: Allgemeine Fragen
Wenn ich Cherrytomaten mit Olivenöl und Gewürzen mariniert und im Ofen für wenige Minuten bei ca. 160° Trockenhitze sanft gare ohne dabei Röstaromen oder Farbe zu entwickeln, kann ich die Garmethode als "Ofengaren mit trockener Hitze ohne Röststoffe" oder "Garen in trockener Heissluft im Ofen bei moderater Temperatur" verwenden? Oder sind wir gezwungen uns an die "klassischen Garmethoden" nach Pauli zu halten?
Wenn ja, wie würde nach Pauli die Garmethode definiert werden für Cherrytomaten im Ofen gegart?
Wenn ja, wie würde nach Pauli die Garmethode definiert werden für Cherrytomaten im Ofen gegart?
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Remo Frosio
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Re: Allgemeine Fragen
von R.Berger » So 25. Jan 2026, 12:53
Wenn ich Cherrytomaten mit Olivenöl und Gewürzen mariniert und im Ofen für wenige Minuten bei ca. 160° Trockenhitze sanft gare ohne dabei Röstaromen oder Farbe zu entwickeln, kann ich die Garmethode als "Ofengaren mit trockener Hitze ohne Röststoffe" oder "Garen in trockener Heissluft im Ofen bei moderater Temperatur" verwenden? Oder sind wir gezwungen uns an die "klassischen Garmethoden" nach Pauli zu halten?
Wenn ja, wie würde nach Pauli die Garmethode definiert werden für Cherrytomaten im Ofen gegart?
Hallo Roger
Wenn du die Cherrytomaten mariniert bei 160 °C im Ofen zubereitest, würde ich diese als ofengegart mit trockener Hitze bezeichnen.
Alternativ hast du die Möglichkeit, die Tomaten in Öl mit weiteren Zutaten (z. B. Kräutern) bei tieferer Temperatur von ca. 80–100 °C im Ofen zuzubereiten; in diesem Fall können sie als konfiert deklariert werden. Dabei ist darauf zu achten, dass keine Röstaromen entstehen.
Wenn ich Cherrytomaten mit Olivenöl und Gewürzen mariniert und im Ofen für wenige Minuten bei ca. 160° Trockenhitze sanft gare ohne dabei Röstaromen oder Farbe zu entwickeln, kann ich die Garmethode als "Ofengaren mit trockener Hitze ohne Röststoffe" oder "Garen in trockener Heissluft im Ofen bei moderater Temperatur" verwenden? Oder sind wir gezwungen uns an die "klassischen Garmethoden" nach Pauli zu halten?
Wenn ja, wie würde nach Pauli die Garmethode definiert werden für Cherrytomaten im Ofen gegart?
Hallo Roger
Wenn du die Cherrytomaten mariniert bei 160 °C im Ofen zubereitest, würde ich diese als ofengegart mit trockener Hitze bezeichnen.
Alternativ hast du die Möglichkeit, die Tomaten in Öl mit weiteren Zutaten (z. B. Kräutern) bei tieferer Temperatur von ca. 80–100 °C im Ofen zuzubereiten; in diesem Fall können sie als konfiert deklariert werden. Dabei ist darauf zu achten, dass keine Röstaromen entstehen.
Re: Allgemeine Fragen
In der Grund Mise en Place liste sind keine Marmeladen zu finden...
Hat es für die Friandise Johannisbeergelee oder Himbeermarmelade zur Verfügung?
Hat es für die Friandise Johannisbeergelee oder Himbeermarmelade zur Verfügung?
Re: Allgemeine Fragen
Wie ausführlich müssen die rezepte für die Warenkörbe gschrieben sein?
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Remo Frosio
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Re: Allgemeine Fragen
von Julia_B » Fr 6. Feb 2026, 15:45
In der Grund Mise en Place liste sind keine Marmeladen zu finden...
Hat es für die Friandise Johannisbeergelee oder Himbeermarmelade zur Verfügung?
Guten Tag Julia
Für die Friandises und Konfekte werden wir Marmeladen oder Konfitüren zur Verfügung stellen, so wie Sie es aus den ÜK`s her kennen.
In der Grund Mise en Place liste sind keine Marmeladen zu finden...
Hat es für die Friandise Johannisbeergelee oder Himbeermarmelade zur Verfügung?
Guten Tag Julia
Für die Friandises und Konfekte werden wir Marmeladen oder Konfitüren zur Verfügung stellen, so wie Sie es aus den ÜK`s her kennen.
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Remo Frosio
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Re: Allgemeine Fragen
von Sonja » So 8. Feb 2026, 15:57
Wie ausführlich müssen die rezepte für die Warenkörbe gschrieben sein?
Guten Tag Sonja
Die Rezepte für den Warenkorb müssen alle Zutaten mit exakten Mengenangaben vollständig aufgelistet werrden. Zusätzlich ist eine kurze Schritt-für-Schritt-Anleitung in Ihren eigenen Worten erforderlich, damit nachvollziehbar ist, wie Sie das Rezept umsetzen. Inhaltlich müssen zudem die CCP’s (kritische Kontrollpunkte) vermerkt sein.
Wie ausführlich müssen die rezepte für die Warenkörbe gschrieben sein?
Guten Tag Sonja
Die Rezepte für den Warenkorb müssen alle Zutaten mit exakten Mengenangaben vollständig aufgelistet werrden. Zusätzlich ist eine kurze Schritt-für-Schritt-Anleitung in Ihren eigenen Worten erforderlich, damit nachvollziehbar ist, wie Sie das Rezept umsetzen. Inhaltlich müssen zudem die CCP’s (kritische Kontrollpunkte) vermerkt sein.