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In welcher Form erhalten wir den Dinkel?

müssen die Milken kalt serviert werden?
oder dürfte ich z.B. Blauschimmelkäsemousse mit Lattich Salat und lauwarmen- heissen Milken servieren?

Weshalb werden meine Fragen nicht beantwortet?!

In welcher Form erhalten wir den Dinkel?
Urdinkel Kernotto vorgegart Hero

müssen die Milken kalt serviert werden?
oder dürfte ich z.B. Blauschimmelkäsemousse mit Lattich Salat und lauwarmen- heissen Milken servieren?

Die Hauptkomponente der Vorspeise muss kalt sein. Lauwarme Nebenkomponenten sind erlaubt. Heiss darf nicht serviert werden.
Handbuch Version 4.09 Seite 10:
Kalte Vorspeise (Hauptkomponente) mit einer Nebenkomponente ergänzt – dabei kann der Kandidat entscheiden, ob die Nebenkomponente kalt, lauwarm oder warm serviert wird. Dies muss im AVOR und auf dem Menü Blatt definiert sein.

- Darf man den Blauschimmel zwischen zwei Blätterteigen ausstreichen und dann bei der Suppe als Gegarte Masse deklarieren?
- Geht bei der Vorspeise ein Gell oder Pesto auch unter eine Sauce?
- Sind die Tomaten nur getrocknet oder auch eingelegt?
- Darf man 3 Pflichtkomponentte in einer Vorspeise verwenden?
Darf man eine Artischocken-Kalbsmilken Crem-Brûlée machen als Hauptkomponenten und als Nebenkomponenten einfach nur einen Kräutersalat?

von Lena Weder » So 11. Jan 2026, 15:07

- Darf man den Blauschimmel zwischen zwei Blätterteigen ausstreichen und dann bei der Suppe als Gegarte Masse deklarieren?
- Geht bei der Vorspeise ein Gell oder Pesto auch unter eine Sauce?
- Sind die Tomaten nur getrocknet oder auch eingelegt?
- Darf man 3 Pflichtkomponentte in einer Vorspeise verwenden?
Darf man eine Artischocken-Kalbsmilken Crem-Brûlée machen als Hauptkomponenten und als Nebenkomponenten einfach nur einen Kräutersalat?

Guten Tag Lena
Ja, Sie dürfen den Blauschimmelkäse in einen Teigmantel einpacken und diesen als gegarte Masse deklarieren.
Ein Gel oder ein Pesto kann man als Sauce deklarieren.
Die Tomaten sind getrocknet und in Öl eingelegt.
Wenn die drei Komponenten geschmacklich stimmig aufeinander abgestimmt sind, dürfen alle drei Pflichtkomponenten in einer Vorspeise eingesetzt werden. Eine Artischocken-Kalbsmilken-Crème brûlée ist zulässig. Beim Salat empfehlen wir jedoch, mindestens eine definierte Schnittart unterzumischen. Denken Sie zudem an eine passende Sauce sowie an ein knuspriges Element, das Sie in der Vorspeise präsentieren, um die Indikatoren vollständig zu erfüllen.

Ich hätte eine kurze Verständnisfrage zur Klarifikation:

Oft verwendet man für die Klarifikation nur das Innere der Tomate (Fruchtfleisch und Saft) und nutzt das Tomaten-Concassé als Einlage.

In unserem Fall ist die Tomate jedoch nicht im Warenkorb enthalten. Bedeutet das, dass sie für die Einlage nicht verwendet werden darf?

Ausserdem habe ich im Pauli gelernt, dass teilweise auch eine ganze Tomate gewürfelt (ohne Blanchieren und Häuten) für die Klärmasse verwendet wird. Ist das in der Prüfung zulässig oder muss die Tomate zwingend blanchiert und/oder concassiert werden?

Was ist hier prüfungstechnisch korrekt – was darf man, was nicht?

von fridolin » Sa 21. Feb 2026, 08:05

Ich hätte eine kurze Verständnisfrage zur Klarifikation:

Oft verwendet man für die Klarifikation nur das Innere der Tomate (Fruchtfleisch und Saft) und nutzt das Tomaten-Concassé als Einlage.

In unserem Fall ist die Tomate jedoch nicht im Warenkorb enthalten. Bedeutet das, dass sie für die Einlage nicht verwendet werden darf?

Ausserdem habe ich im Pauli gelernt, dass teilweise auch eine ganze Tomate gewürfelt (ohne Blanchieren und Häuten) für die Klärmasse verwendet wird. Ist das in der Prüfung zulässig oder muss die Tomate zwingend blanchiert und/oder concassiert werden?

Was ist hier prüfungstechnisch korrekt – was darf man, was nicht?
Guten Morgen Fridolin

Für die Klarifikation erhalten Sie eine Tomate. Wie Sie diese für Ihre Klarifikation einsetzen, entscheiden Sie selbstständig. Es gibt dabei kein richtig oder falsch – entscheidend ist Ihr fachlich begründetes Vorgehen.