Hotel & Gastro formation SG AR AI FL

Muss das carpaccio roh sein oder ein gegartes Fleischstück sein und dann dünn aufgeschnitten und kann ich es trotzdem als Carpacio bezeichnen

Guten Tag

Darf man am QV Soja-Lecithin-Pulver zum Stabilisieren eines Schaumes verwenden?

Besten Dank und freundliche Grüsse
Benjamin

An Benjamin
gemäss Grundmise en place Liste steht Ihnen kein Lecitinpulver zu Verfügung.
Somit dürfen sie auch keines verwenden.

Freundliche Grüsse

M. Buser

An Vanessa Eilinger
ob Ihr Carpaccio roh oder gegart ist liegt in Ihrer Verantwortung.
Sie dürfen Ihrem Gericht selbstverständlich auch einen anderen Namen geben.

Freundliche Grüsse

M. Buser

Gilt bei der Vorspeise ein Gelèe auch als Sauce?
herzliche dank Karin

An Karin Fässler
ein Gelee gilt nicht als Sauce.
Wir empfehlen Ihnen eine konventionelle Sauce herzustellen.

Freundliche Grüsse

M. Buser

Steht uns am QV Glucosesirup und Vanillecremepulver zur Verfügung?

An Frau Biser
für was möchten Sie Glucosesirup und Vanillecremepulver verwenden?

Freundliche Grüsse

M. Buser

Guten Tag Herr Buser
Z.B. bei der Creme katalanische Art und bei der Birnenjalousien verwenden wir ein bisschen Vanillecremepulver.
Oder bei der Aprikosenglace, Himbeersorbet und der Basilikumglace verwende ich Glukosesirup.

An Frau Biser
Produkte die sie für das Pflichtprogramm (z.B. Süssspeise) benötigen, stehen Ihnen selbstverständlich zu Verfügung.

Freundliche Grüsse

M. Buser